Noma - Sjømatsesong 2018
-Kan det være her da? Drosjesjåføren kikker bekymret ut på de små bolighusene i det trange nabolaget. På kartet ser det ut som om vi nærmer oss, men vi skal nok et stykke lenger frem. Rundt svingen står en ung mann og sparker i grusen fremfor det som ser ut som en byggeplass. Det er lite som tyder på at dette er inngangen til en av verdens mest omtalte, anerkjente og nyskapende restauranter. Vi skjønner det ikke før vi har kjørt rett forbi, og sjåføren må rygge tilbake.
I forkant av besøket har jeg prøvd å lese så lite som mulig om nyåpningen av Noma. Her vil jeg få inntrykkene som en nyfødt. Med klare øyne, uten forventninger. Men noen ting har jeg likevel fått med meg. Som for eksempel den intense åpningen på måltidet. På vei inn gjennom den store tredøra vet jeg hva som venter, men blir likevel tatt på senga. I det døren slår opp står hele teamet, med René Redzepi i spissen, og ønsker oss velkommen for full hals. At de tar seg tid til det midt under service, er fullstendig overveldende. Og for en person som ikke er så glad i overdreven oppmerksomhet, litt ubehagelig.
Bygget er tegnet av Bjarke Ingels Group og ligger rett på vannet. Med nytt og gammelt tre, brente vegger og glasstak, åpne flammer og synlig ved, føles det litt som å være på hytta. Hytta jeg aldri kommer til å ha råd til. Her svirrer det nærmere 100 kokker, 30 servitører og et titalls forventningsfulle bloggere med store kamera rundt halsen. Opplevelsen er likevel både uformell og nærmest avslappende. Jeg sier nærmest, for dette er tross alt en av topprestaurantene i verden. Det glemmer man ikke med det første. Selv ikke om det ligger ledninger og plastbiter åpenlyst og slenger midt i panoramautsikten. Noma 2.0. er upolert og hjertevarmt.
Første smak som treffer tunga er en slurk av havet. Et sneglehus er fylt med kraften fra en sjøsnegle, pyntet med urter rundt kransen. Inngangen til måltidet oppsummerer seilasen vi skal ut på; nye uoppdagede smaker av konsentrert hav, med innslag av umodne solbær, plankton og tang.
Under lokket på boksen i bilde nummer to har kokkene kuttet ut filetene av blåskjell. Resten av skjellinnholdet er brukt til å lage en krem, som fylles inn i mellom filetlagene. Retten serveres i to halve skjell sprayet med oljer. Med tanke på hvor mye arbeid som er lagt ned i rettene ville det riktige vært å ramse opp hver og en av dem, med ingredienser og fremgangsmåter. Men det blir en dårlig tekst. Derfor skal jeg heller ikke gjøre det, slik serveringspersonalet på Noma heller ikke bomber gjestene med for mye informasjon. Maten presenteres kort og konsist, som når kokken forteller at det som ligger på fatet er en dansk akkar som har blitt strimlet til tynn pasta, med tangsmør. Retten er al dente med et rent smaksbilde, som en nordisk mild “spaghetti aglio e olio”. Nomas’ Seafood Season er en presentasjon av klare og gjennomsiktige smaker, men samtidig en oppvisning i ekstravagante presentasjoner. Både sjøstjernen av ørrettrogn og ‘maneten’ laget på er retter som får deg til å undre, og oppleve kjente smaker på en ny måte.
Mads Kleppe er Nomas drikkeansvarlige. Han kommer fra Bergen og fra en klassisk vinbakgrunn. Likevel er det naturvin han jobber med, fordi drikken følger den samme grunnfilosofien som kjøkkenet. Vinene er naturlige og utforskende, laget med respekt for de råvarene. Til forskjell fra tung og funky naturvin er smakene i vinpakken generelt klarere med tydeligere frukt. Gruner Veltlineren til Slovakiske Zsolt Sütó har en markant syre og rabarbra som bryter med silopreget. Phenomaynal 2014 av Boulanger & Allante smaker sherry og epler. Sebastian Riffault sin Auksinis fra 2007 representerer det mer alternative, uten å bli bøllete mot de finslipte smakene.
Når jeg var liten pleide vi å leke en lek. Holdt man en konkylie over øret, kunne man nemlig høre havet suse. Sjømatsesongen på Noma er som å oppleve dette underet en gang til. Som voksen. Presist stilt inn på å fange essensen av det kalde, harde, nordiske havet, klarer Noma både å skru opp lyden på den nordiske sjømaten, og i prosessen omforme det til noe som oppleves som både varmt og lunt.
